Tailandia entre fogones: Baan Thai Cookery School en Chiang Mai

Seducidos como estabamos por la comida tailandesa y por la cultura del país y agotados tras varios días ya de intenso viaje, ante la disyuntiva que se nos planteaba no lo dudamos demasiado. Nos quedaba un día en Chiang Mai que podíamos pasar relajadamente cocinando y llenando el buche en un curso de cocina para turistas, o bien, un trekking sin descanso por la selva durmiendo al raso y sudando sin parar. Nuestros maltrechos y cansados cuerpos y nuestros maltratados pies ganaron la batalla y optamos por la comida entregándonos sin remedio al pecado de la gula y al ambiente relajado y distendido de la ciudad.
Lo cierto es que en Chiang Mai resulta bastante fácil encontrar alguna escuela para hacer un curso de cocina de uno o  más días, según disponibilidad e interés y, desde luego, es ésta una buena opción para adentrarse un poquito más en la rica gastronomía del país y comer hasta hincharse, eso sí, mejor o peor, según la mano que cada uno tenga en la cocina.
Buscando y buscando fue como nos topamos con  Baan Thai Cookery School, encondida en uno de los multiples y verdes callejones del casco antiguo de la ciudad. Un lugar a primera vista bastante agradable y tranquilo.


Por 25 euros uno puede optar a un día completo de actividad que incluye desayuno, un paseo guiado por un mercado local, compra de los ingredientes (los cuales están incluidos en el precio inical) y la propia clase de cocina en la que cada alumno se lanza a la elaboración de seis platos diferentes a su elección de entre cerca de 40 posibilidades.
La escuela está regentada por tres hermanas originarias de Chiang Rai, situada al norte de Chiang Mai cerca de la frontera con Birmania. La destreza en los fogones y la dedicación a la cocina les viene de familia ya que el gusto por el arte culinario es una tradición familiar que ellas han heredado a través de su madre.
La gastronomía tailandesa es una de las más reconocidas mundialmente,  exportada al extranjero por el masivo turismo que ha ido pasando por el pais desde los años cincuenta que han convertido al pad thai y al resto de la gastronomia local en auténticos hits mainstream culinarios en todo el mundo. Ya no es dificil encontrar restaurantes tailandeses en cualquier gran ciudad de Occidente y las bondades de la comida del pais son ya bien conocidas en los cinco continentes.
A mi personalmente, que soy de buen comer, (en general… aunque habría quien discrepara sobre ese asunto…) la comida tailandesa me encanta. Es deliciosa y durante mi viaje por Tailandia disfruté de la comida como en pocos sitios he hecho.
Aunque existen cuatro grandes escuelas culinarias regionales, la base de toda la gastronomía tailandesa es común, teniendo como ingrediente fundamental el arroz y jugando todas ellas con un peligroso equilibrio de sabores (picante, salado, dulce y amargo) que se balancean sorprendentemente en la boca, combinándose inesperadamente de la misma forma que las distintas variantes regionales aúnan y mezclan las distintas influencias gastronómicas de sus paises vecinos dotando a la gastronomía thai de una fuerte personalidad propia: El uso del curry rojo y verde tan típicos del pais nos transportan a la India y a la misteriosa Birmania, la leche de coco (un guiño claro a la cultura malaya) se usa con generosidad, sobre todo en el sur, donde miles de cocoteros reposan sobre las aguas del Índico y el Pacífico,  y en todo el norte muchos platos nos recuerdan a la poderosa tradición culinaria china.  Y fueron precisamente los chinos los que introdujeron el uso del wok, los tallarines y la salsa de ostras, que se utiliza profusamente para condimentar y dar su característico sabor a la mayor parte de platos tradicionales tailandeses.
A mi personalmente la combinación de ingredientes me resultó siempre curiosa y sorprendente y ha sido francamente inspiradora en mis experimentos en la cocina tiempo después (como mis amigos y familiares bien saben): anacardos, cacahuetes y toda clase de frutos secos, tofú, mango, lima, cilantro, currys (tanto rojos como verdes) , chile, papaya, gambas  se pasean con descaro por toda la fauna de platos locales.
En cuanto a las carnes, pollo y cerdo son lo más habitual en un país no demasiado generoso con las carnes rojas. Aprovecho a decir aquí que Tailandia es una auténtico paraiso para los vegetarianos quienes no tendrán ningun problema en encontrar un plato completamente libre de carne, algo que resulta chocante viniendo sobre todo de un país como España donde hasta unas simples verduras rehogadas llevan algo de bacon.

Tras un instructivo paseo por el mercado, durante el cual algunos compañeros de curso sufrieron enormemente los efectos de una resaca fruto de una noche loca, pasamos a los fogones.
En el  menú del día encontramos y nos enfrentamos a una gran variedad de platos como pueden ser la Ensalada de papaya, refrescante, bastante picante y acompañada de gambas. También hay lugar para el pollo cocinado en leche coco (hmmmmmm, ricor),  el stae pork, la versión tailandesa de las borchetas de pollo y los pasteles de pescado en tempura. De postre, el Deep Fried Banana utiliza una de las frutas locales estrella, el plátano. No es más que plátano rebozado en harina de coco y semillas de sésamo y frito en aceite muy caliente, postre que como podéis suponer es de todo menos dietético. Pero si por un postre destaca la comida tailandesa, no demasiado aficionada por el dulce, es el Magno Sticky Rice, la versión thail del arroz con leche, sustituyendo la leche por leche de coco. Buenisimo.
Cocinamos también una buena variedad de currys, (Cerdo al curry Panaeng, y Chiangmai Curry), e incluso siguiendo las instrucciones de las profesoras, preparamos nuestra propia pasta de curry, después de un buen rato machando especies y chile en un mortero. Hay varias posibilidades, curry rojo, verde… según la mezcla de especies que se pongan en juego.
Lo de las frutas es ya un tema aparte. Tailandia es un paraiso. Hay decenas de variedades desconocidas en latitudes menos exóticas como la española y además las frutas que ya conocemos, tipo plátano, mango o piña, tienen muchísimo más sabor y son buenisimas Además, según la medicina tradicional tailandesa, a muchas de estas frutas se les asocian propiedades curativas o medicinales. Según dicen. el lychee y el longan  proporcionan vitalidad y energía, el long kong es bueno para el tratamiento de la diarrea, la jaca (o jackfruit en inglés) es muy buena para la circulación, la indigestión y mitiga los efectos de la resaca y el durian, famoso por su nauseabundo olor que inunda las calles del país, contiene calcio y es bueno para la piel.
Para terminar esta entrada y sin pretender convertir esto en un blog de comida, os escribo aquí mis tres recetas favoritas de platos tailandeses tal y como me las han enseñado en la ya mencionada Baan Thai Cookery School. Espero que os gusten.

RECETA DE VEGETALES AGRIDULCE:

INGREDIENTES:

50 g de pollo
50 g de piña trozeada
medio pepino (yo suelo cambiarlo por calabacín, odio el pepino)
medio tomate
2 maicitos pequeños
un cuarto de zanahoria
una cebolleta
media cebolla
media cucharadita de aceite de pescado (o aceite de soja para los vegetarianos)
2 cucharaditas de salsa de ostras
una cucharadita de ketchup
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de ajo picado
2 cucharaditas de aceite.

PREPARACIÓN:

Poner el aceite en el wok, añadir el ajo y freir hasta que este dorado.
Añadir el pollo y agitar constantemente.
Añadir la salsa de ostras, el aceite de pescado, el ketchup, el azúcar y seguir agitando.
Añadir el resto de ingredientes excepto la cebolleta  que se añade solamente cuando el resto de verduras ya estén cocinadas.
Normalmente este plato se sirve con arroz.


PAD-THAI (o noodles cocinados al estilo thai):

INGREDIENTES:

250 gramos de noodles de arroz
50 gramos de pollo
2 cucharadas de aceite.
20 g de cebollino chino o cebolleta
1 cucharada de azúcar
2 cucharadas de aceite de pescado (o en su defecto aceite de soja)
2 cucharadas de salsa de ostras
1 huevo
30 gramos de brotes de soja o calabaza.
1 cucharada de ajo machacado.
50 gramos de tofu (cortado en cubos de 1 cm)
medio vaso de agua

PREPARACIÓN:

Calentar el aceite en un wok a fuego bajo, añadir el ajo y freir hasta que este fragante.
Añadir el tofu, y remover hasta que esté cocinado.
Romper el huevo y añadirlo sobre el pollo.
Añadir los noodles y el agua y agitar hasta que este tierno.
Añadir el aceite de pescado, la salsa de ostras y el azúcar.
Añadir los brotes de soja y el cebollino y justo después apagar el fuego.
Se puede servir con vegetales frescos, pero como a mi más me gusta es añadir zuno de lima y cacahueles y chile troceado y remover bien.

POLLO CON ANACARDOS FRITOS

INGREDIENTES:

50 g de pollo
50 g de anacardos o almendras (a ser posible sin salar, si están salados es mejor lavarlos antes para no salar demasiado el plato)
30 g de champiñones jelly, cortados en cubos de 1 cm
maicitos pequeños
media cebolla
2 cucharaditas de cebolleta (cortada ésta en cubos de 1 cm)
media cucharada de ajo partido
5 g de chile seco (también cortado en cubos de 1 cm)
media cucharada de aceite de pescado (en su defecto aceite de soja también vale)
2 cucharadas de salsa de ostras
1 cucharadita de azúcar
2 cucharadas de aceite

PREPARACIÓN:

Poner el aceite en el wok y añadir los anacardos hasta que estén fritos (si ya están fritos pues no hace falta freirlos más).
Apartar los anacardos y dejar el aceite en el wok
Freir ajo hasta que esté dorado
Añadir el pollo y freir hasta que este cocinado
Añadir los champiñones, la cebolla, los maicitos y el chile seco (ojo con el picante jeje).
Añadir salsa de ostras, el aceite de pescado y el azúcar
Añadr cebolleta y los anacardos ya cocinados.
Agitar mientras se cocina. Servir con arroz.


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